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Il Pane di Terni


A Terni il pane, quello sciapo (insipido) è baluardo della tradizione e viene fatto ancora come “una volta”: farine locali, pasta madre, acque di sorgenti naturali e tempi di lievitazione lunghi.

Terni ha la fama di essere la città del pane fatto in casa, quello sciapo (insipido), ingrediente primario della gastronomia tradizionale del territorio. 
Numerose sono le teorie che tentano di trovare una giustificazione al suo essere insipido: dalla più diffusa che ricondurrebbe la causa alla Guerra del Sale di Perugia durante la quale la città insorse contro papa Paolo III per un nuovo aumento della tassa sul sale, a quella che riconoscerebbe l’origine nella lontananza dal mare della regione e quindi agli elevati costi di trasporto del sale, ad un’altra ancora che individuerebbe in questa peculiarità la conseguenza della tradizionale dieta del territorio ricca di salumi e formaggi, per i quali i contadini avrebbero utilizzato tutto il poco sale che potevano permettersi. Tutte ipotesi smentite nel 2011 dagli studi di Zachary Nowak, docente all’Umbra Institute ed esperto di storia alimentare italiana, nel saggio Il pane sciapo e la Guerra del sale di Perugia che lascia un alone di mistero attorno a questa intrigante questione.
Qualunque sia la sua vera origine, il pane di Terni è stato celebrato da grandi uomini come il poeta dialettale Furio Miselli che in alcuni suoi versi rivolti a una ragazza di campagna declama «tu si’ l’addore de lo pane callu quanno ch’abbocca casa», o dal grande poeta e intellettuale romano Gioacchino Belli che proprio durante la sua visita a Terni nel 1831 scrisse il sonetto “Er pane casereccio”.
Ma oltre ad essere al centro di poesie e canti dialettali di illustri personaggi, il pane di Terni ha rappresentato soprattutto il nutrimento per gli uomini comuni, dai contadini agli operai, da quelli che nelle bettole, mentre si spillava il vino, tra una chiacchiera e l’altra lo “spizzicavano” insieme a qualche ghiottoneria, fino a quegli altri che nei vecchi frantoi, altro luogo di ritrovo, lo degustavano immancabilmente insieme all’olio nuovo.
Ancora oggi il pane di Terni, e quelli di alcuni paesi del suo comprensorio come Strettura, Montebibico, Stroncone, Lugnola e altri, è riconosciuto come una prelibatezza e un prodotto di alta qualità, che si fa ricondurre alla leggerezza delle acque del territorio e alla bravura dei suoi panificatori, tanto da essere consumato non soltanto in Umbria ma in tutta Italia. Una delizia per il palato e un prodotto che racchiude in sé la storia di un territorio.

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